Hirschgeschnetzeltes »Winzer Art«

Für ca. 4 Protionen. Gekocht von Hermann Kölly


Zutaten:

500 g Hirschfleisch (Schale oder Frikandeu)
20 g Öl
20g Butter
40 g Schalotten
80 g Austernpilze
100 g Weintrauben weiß
80 g Walnüsse
4 0ml Rotwein (leicht)
5 Port. Wildgrundsauce
80 ml Rahm 36%
1/2 EL Petersilie
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Hirschfleisch zuerst in Streifen, dann in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln fein schneiden. Austernpilze in Streifen schneiden. Walnusskerne grob hacken. Bratfett in der Pfanne erhitzen und das gewürzte Fleisch in kleinen Portionen braten bis es leicht Farbe nimmt - warm stellen. Die Zwiebeln in Butter rösten, Champignons zugeben mit Wein ablöschen mit Wildgrundsauce aufgießen. Trauben und Walnusskerne zugeben, abschmecken, zum Fleisch geben mit Sahne und gehackten Kräutern vollenden.


Wildgrundsauce

Für ca. 5 Portionen

Zutaten:

500 g Hirschfleisch (Schale oder Frikandeu)
20 g Öl
20 g Butter
40 g Schalotten
80 g Austernpilze
100 g Weintrauben weiß
80 g Walnüsse
40 ml Rotwein (leicht)
5 Port. Wildgrundsauce
80 ml Rahm 36%
1/2 EL Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hirschfleisch zuerst in Streifen, dann in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln fein schneiden. Austernpilze in Streifen schneiden. Walnusskerne grob hacken. Bratfett in der Pfanne erhitzen und das gewürzte Fleisch in kleinen Portionen braten bis es leicht Farbe nimmt - warm stellen. Die Zwiebeln in Butter rösten, Champignons zugeben mit Wein ablöschen mit Wildgrundsauce aufgießen. Trauben und Walnusskerne zugeben, abschmecken, zum Fleisch geben mit Sahne und gehackten Kräutern vollenden.


Rezept als PDF zum Ausdrucken
inkl. Information über Niedriggarmethoden