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Unser Geschäft bleibt aufgrund von Betriebsurlaub vom 01.08.21 - 16.08.21 geschlossen.

Aktuelles

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Aktueller Prospekt

Kochkurs & Schaukochen

Schauküche

Tricks und Tipps vom Profikoch Hermann Kölly in unserer Schauküche! Unser Koch Hermann Kölly informiert Sie beim Schaukochen in unserer Küche anhand von Beispielen über viele praktische Tipps und Tricks. Kennen Sie zum Beispiel das Sous-Vide-Garen? Oder haben Sie schon mal mit Vakuumbeutel gekocht? Hermann Kölly ist als Lehrer an der Tourismusschule Bludenz tätig und bestens informiert über die neuesten Trends aus der Küche. Auch beantwortet er sehr gerne Ihre Fragen.

Rezept des Monats

Wildgrundsauce

Für ca. 5 Portionen, Gekocht von Hermann Kölly

Zutaten:

  • 300g Rehknochen
  • 300g Parüren
  • 20g Öl
  • MIREPOIX bestehend aus:
  • 120g Zwiebeln
  • 80g Karotten
  • 40g Sellerie (Knolle) Stk
  • 20g Tomatenmark
  • 100ml Rotwein (leicht)
  • 1,8L Wildfond
  • 1 EL Gewürzpauschale
  • 80ml Rotwein (leicht)
  • 40g Maizena
  • Wachholderberen, Thymian, Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kleingehackte Knochen (und/oder Parüren) in Fett braun rösten. Mirepoix schneiden (Karotten und Sellerie ungeschält aber gut gewaschen in 1 cm Würfel Zwiebel geschält) Mirepoix mitrösten ( Zuerst Karotten und Sellerie und dann erst die Zwiebeln) Tomatenmark auch leicht rösten Gewürze zugeben und mitrösten mit Rotwein ablöschen reduzieren und mit dem Wildfond aufgießen. Zum Sieden bringen und degraissieren (Schaum abschöpfen). Etwa 2 h sieden lassen und öfter degraissieren. Durch Spitzsieb passieren (abseihen). Mit in Rotwein angerühtem Maizena binden. (Wird mit Mehl gebunden, so soll das Mehl mit dem Gemüse mitgeröstet werden!)

Hirschgeschnetzeltes »Winzer Art«

Für ca. 4 Protionen. Gekocht von Hermann Kölly

Zutaten:

  • 500 g Hirschfleisch (Schale oder Frikandeu)
  • 20 g Öl
  • 20g Butter
  • 40 g Schalotten
  • 80 g Austernpilze
  • 100 g Weintrauben weiß
  • 80 g Walnüsse
  • 4 0ml Rotwein (leicht)
  • 5 Port. Wildgrundsauce
  • 80 ml Rahm 36%
  • 1/2 EL Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hirschfleisch zuerst in Streifen, dann in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln fein schneiden. Austernpilze in Streifen schneiden. Walnusskerne grob hacken. Bratfett in der Pfanne erhitzen und das gewürzte Fleisch in kleinen Portionen braten bis es leicht Farbe nimmt - warm stellen. Die Zwiebeln in Butter rösten, Champignons zugeben mit Wein ablöschen mit Wildgrundsauce aufgießen. Trauben und Walnusskerne zugeben, abschmecken, zum Fleisch geben mit Sahne und gehackten Kräutern vollenden.

Rezept als PDF zum Ausdrucken inkl. Information über Niedriggarmethoden:
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